饭馆怎么管理
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饭馆怎么管理

发布时间:2020-10-24 05:13:09

导读
本文主要为您介绍饭馆怎么管理,内容包括饭店如何经营人员如何管理,开饭店怎么管理,怎么管理餐馆。饭店管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。下面介绍服务管理。 餐厅服务员管理制度 及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排

1. 饭店如何经营

饭店管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。

下面介绍服务管理。 餐厅服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。

Q5T,EW 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁,不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生,做好一切准备。 9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责: 1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁,不擅自离岗。

5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责: 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。

一、扣分制度: 1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。 2分 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。

2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。

2分 5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生) 2分 6、当班时打盹睡觉者。 4分 7、未经许可,随意玩弄场内设施者。

2分 8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。 4分 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。

2分 10、对客人服务礼貌不到位者。 3分 11、对个人仪容、仪表不认真对待。

2分 12、未经管理人员批准私自调班者。 2分 13、班前会及大扫除无故缺席。

5分 14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。 3分 15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。

5分 16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分 17、逗留他处偷懒或闲聊,离岗者。

2分 18、开单或送食品时出现差错。 1分 19、在营业场所奔跑者。

2分 20、乱写乱画破坏公共设施。 5分 21、不按规范招呼服务客人。

2分 22、对工作不主动使之失职。 3分 23、当班时用厕时间超过10分钟。

2分 24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分 25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。

2分 26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分 27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。

2分 28、当班时间聚堆聊天。 2分 29、接听电话不规范或不礼貌。

3分 30、遇到客人无主动问候意识。 2分 二、有下列过失之一者,视情节严重,将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。 2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。 4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳,受到客人投诉者。 6、发表虚假或诽谤性言论,从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。 8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度: 1、忠于职守,对工作认真负责,为本部门树立良好信誉,在每月总结中突出的优秀者。 10分 2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。

20分 3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分 4、讲诚信,拾金不昧者。

5-10分 5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分 以上所有条例按当时情况酌情处理,每扣1分为人民币5元,望各位同事认真对待,如有补充或更改之处将另以书面通知。

2. 开饭店怎么管理

不要看餐饮业属于传统性的盈利行业,要做好靠的就是精打细算。

开一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都觉得很容易。表面上看起来,开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。

实际上,即使开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。

创业初期如果人员不够,那么每天坚守在这个小餐馆,采购员、收银员、餐厅经理就都得自己扛着了。还有很多琐碎的事情,比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费,自己得盯着点。

客人吃完后,什么菜剩下最多,都得自己亲历亲为,以便及时作出调整。服务过程中,客人的要求各种各样,服务员如果经验不足,引起顾客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面来办,让利打折立马决定,顾客觉得老板爽快,下次肯定还会想着再来。

由于不知你在哪个城市,所以还有些具体到区域性的问题没法帮你回答! 下面是具体分析后的一些经营建议: 装修 在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。

店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。

装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。 招人 餐馆开得好不好,人才也是关键一环。

小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。 一般的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般七、八个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。

找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。

老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。

在一般型城市的小餐馆,大厨师工资一般在3000元左右,一般厨师则在1000多元。 另一种方式是承包给别人做。

找到一个厨师长后,厨师长负责招人。看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在5000万元至2万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。

老板会和厨师长签订一个合同,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。

缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。

定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱)、炉灶、不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。可以到小商品市场、小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

像你说的那种早餐推车,你可以去周遍的五金店或者铁匠铺打听打听应该是可以在那里定制的。 原料采购 小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购员、收银员,也就管牢了钱的一出一进。

即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工作才对。 冰冻的虾仁、鱼等水产品,如果要选择品质好的水产品,可以去大型超市,比如麦德龙、好又多等。

鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说,每天的蔬菜消耗量不大,店主会直接到就近的农贸市场进货。

时间做久了,摊主比较固定,可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意,送货上门,可以挂账。

但是老板们最好经常亲自去市场,一来是为了补货,二来也是看看市场上的新原料,了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:在市场落市的时候去采购,可以用很便宜的价格统货拿下一些菜,拿回去进行整理一番,仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好,价格是否便宜,对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要,有些老板一开始不懂原料好坏区别,带个厨师做助手很有必要。

特别是海鲜的采购,经验非常重要。比如,同样的基围虾,不同的人去买,每公斤价格可能相差一二十元。

在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时,会购买一小部分接近生命尾声的海鲜,因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。

买回去后作为促销品,用很便宜的价格卖给顾客,结果往往是皆大欢喜,这也算是一个经营诀窍。 开店审批手。

3. 怎么管理餐馆

如何经营小餐馆?小餐馆经营靠的是精打细算。

每天坚守在这个小餐馆,采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情,比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费,自己得盯着点。

客人吃完后,什么菜剩下最多,都得自己亲历观察,以便及时作出调整。服务过程中,客人的要求各种各样,服务员如果经验不足,引起顾客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面来办,让利打折立马决定,顾客觉得老板爽快,下次肯定还会想着再来。

如何经营好一个小餐馆,餐馆经营手册是总结的一些经验! 第一步:产品定位 选好门面后,就要开始进行产品定位了。

以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。

比如三年前金华砂锅十分流行,一家300多平方米的砂锅店,一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%,净利也有30%-35%。

从去年开始,杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱好者,又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是,把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。

有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多,从省内各地来杭州的人尤其多,地方特色小饭店开出来后,首先可以吸引大批老乡。

比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆,主做龙游等地的浙西风味菜,老板介绍,来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷,采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名,简单明了且效果明显。

比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定店名,这两个效果都不错。 二、开小餐馆需要怎么办理审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤,必须记住的是,在这些操作过程中,向职能部门的审批手续是同时进行的!而且,一些审批手续最好提前申请、咨询,这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批,即在工商部门拿到营业执照前,必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例,具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。

因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请,受理后,工作人员会上门去检查指导。

领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。

自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前,最好向环保部门咨询一下。

比如,有的店主在开店装修时,排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户,即使管理部门一时不知,后面的居民还是会去投诉,最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领:找到辖区内的卫生监督所申请受理,接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。

在检查和培训合格的前提下,主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备,主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆,比例要求会不一样,事先咨询还是必要的。

工商营业执照:拿到这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件,还有经营者的身份证。

个体工商户开的小餐馆,要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税,税额是营业税的11%,还有一部分其他的税额,所占份额非常小。

三:小餐馆装修 在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。

三四年前,杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境,一举取胜。从去年底开始,杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。

去年以来,杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是。

4. 小餐馆该怎样经营与管理

具体如下: 在选址上,小餐馆要凑热闹;不要到偏来远或者人气不密集的地方去开;在装修上,不要太豪华,不要追求规模,这样即使生意受挫也能调头,这样可以降低经营风险;经营要有特色,小餐馆不强调面面俱到,只突出一个特色;俗话说"样样通样样松"也就是什么都有其实什自么都没有,菜式太多,无从下手;小点要突出特色作出让顾客一吃就能够记住的特色;不在乎多而在乎精;在服务上,小餐馆不讲究规范但讲究亲情;服务因人而异体现个性化bai服务;在星级酒店要求对每位顾客讲普通话,显示规范;而在小点可以视人而言,体现亲情服务;在成本du控制zhi上要精打细算;小店的法宝就是薄利多销,所以小店更要注意控制成本;做到勤进快销原则,在菜肴制作不讲高档次,大制作更讲究粗粮细作;这样既节约成本又有仿朴归真的效果;在运作上强调数量,做流量;小店因dao为薄利才要多销,只有把流量做开小店才能盈利,因此在运作上要求出品快,出菜快客人自然离去也快,这样才能争取翻台率。

5. 小饭店管理制度

转载餐厅服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。

Q5T,EW 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁,不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生,做好一切准备。 9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责: 1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁,不擅自离岗。

5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责: 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。

一、扣分制度: 1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。 2分2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。

2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。

2分 5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生) 2分 6、当班时打盹睡觉者。 4分 7、未经许可,随意玩弄场内设施者。

2分 8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。 4分 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。

2分 10、对客人服务礼貌不到位者。 3分 11、对个人仪容、仪表不认真对待。

2分 12、未经管理人员批准私自调班者。 2分 13、班前会及大扫除无故缺席。

5分 14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。 3分 15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。

5分 16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分 17、逗留他处偷懒或闲聊,离岗者。

2分 18、开单或送食品时出现差错。 1分 19、在营业场所奔跑者。

2分 20、乱写乱画破坏公共设施。 5分 21、不按规范招呼服务客人。

2分 22、对工作不主动使之失职。 3分 23、当班时用厕时间超过10分钟。

2分 24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分 25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。

2分 26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分 27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。

2分 28、当班时间聚堆聊天。 2分 29、接听电话不规范或不礼貌。

3分 30、遇到客人无主动问候意识。 2分 二、有下列过失之一者,视情节严重,将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。 2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。 4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳,受到客人投诉者。 6、发表虚假或诽谤性言论,从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。 8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度: 1、忠于职守,对工作认真负责,为本部门树立良好信誉,在每月总结中突出的优秀者。 10分 2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。

20分 3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分 4、讲诚信,拾金不昧者。

5-10分 5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分 以上所有条例按当时情况酌情处理,每扣1分为人民币5元,望各位同事认真对待,如有补充或更改之处将另以书面通知。

6. 餐厅如何管理

作为一个老板最重要的是建立一种制度,告诉员工他们的职责是什么,权利是什么,然后通过奖惩机制让这套制度得到施行!当然这需要花很长时间去实践!这叫做责权利对等!要建立制度具体内容可以参考下面案例!希望贵餐厅能财源广进!呵呵为加强XX职工餐厅管理,提高管理水平和服务质量,结合实际情况特制定本办法。

一、职工餐厅岗位设置 (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。 (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。

(三)职工代表5名。 二、餐厅管理规定 (一)就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。

(二)就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。 (三)就餐人员十项守则 1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。 7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。 9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 (四)餐厅工作人员十项守则 1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。 3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。 5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。 7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。 9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。 三、餐厅管理方式 1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。 3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。

入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。 4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生。

5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。 6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

四、财务核算规定 1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。 2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。 五、卫生管理规定 1、健全卫生制度。

餐厅工作人员划片分工,包干负责。 2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。 4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。

灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。 7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。

个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

六、库房管理规定 1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立即离开库房。 2、库房内禁止吸烟,禁止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品,都必须办理相应的手续。 5、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。

6、库房的钥匙由保管员妥善保管,不准随意交给他人。 7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害。 9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好。

10、库房每月盘点清库一次。 七、岗位。

7. 给我一个饭店的管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢?最重要的就是要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。

管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

(1) 组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

(2) 工作种类 工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。

工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 (3) 工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

(4) 工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。

工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。

它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。

要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。

即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。

这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。

8. 开一个饭店如何经营

经营饭店的意见和建议: 开饭店不能开到很偏僻的街道上去,喝偏僻的地方房租很便宜,但没客源,你是做生意的,有客源永远是第一位的,否则,你空有天下第一手艺也没用。

面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人,他对你的饭店没有忠诚度的,如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱,他们又会去那家店吃饭,而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人,从这样的人身上你也不可能赚到钱。

所以,建议你,饭店的价格不能订的太低,订的太低,一是你赚不到钱,也就不会有更多的钱投入经营了,这样就会走入恶性循环中去,二是客人也认为你这个店没有档次,这是经营的误处和致命伤。延展阅读: 饭店的产生和发展过程源远流长,已有几千年的历史。

现代的饭店,就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。世界饭店业的发展:现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的,它的发展进程大体上可以分为四个时期:古代客栈时期、豪华饭店时期、商业饭店时期、现代新型饭店时期。

9. 饭店经营管理知识

饭店的经营管理:下一世纪被人们称为“知识经济”、“网络技术”、“绿色环保”的时代。

饭店业作为二十一世纪的朝阳产业,将面临着新的挑战和前所未有的发展机遇。谁能顺应时代的潮流,把握市场的新需求,适时进行管理的创新,谁将是市场竞争中的赢家,许多从事饭店经营与管理的业内人士都在构思未来饭店发展的新趋势、新理念、新战略。

展望二十一世纪,笔者认为未来饭店经营与管理将呈现如下发展趋势。 一、集团化发展,品牌化经营 随着经济运行全球化,市场和资源跨国化的影响,世界饭店集团每年都在调整和兼并之中,饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。

如英国巴斯公司先后兼并了国际假日酒店集团、洲际酒店集团等成为更大规模, 更具竞争力的英国巴斯酒店集团(Bass Hotels &Resorts)。与此同时,随着网络技术的发展, 饭店销售除传统方式外,更多地利用Internet时行网上宣传、网上预订和不同行业间集团联合促销,饭店品牌在Internet上将有着巨大的魅力,品牌将越显重要,只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。

记住节约成本,效率最大化。经营理念就是要让回头客更多。

随着市场竞争的加剧,生存、发展的需要,策划这门科学和艺术已在现代饭店业被逐渐应用。例如,创建新饭店的系统策划、新饭店开业策划、创建星级饭店策划、经营不理想的老饭店想要扭转局面的策划;或者,日常经营过程中,利用资源,创造饭店经营热点,吸引人气,增加收入的经营策划、营销策划、美食节策划、圣诞节策划;以及各种各样专题性的经营和管理策划,商业饭店时期,是世界各国饭店最为活跃的时代.是饭店业发展的重要阶段,它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业,它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。

20 世纪初,世界上最大的饭店业主出现在美国,他就是埃尔斯沃思·米尔顿· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名字命名的斯塔特勒饭店,该饭店是专为旅行者设计的,适应了市场的需求,创造了以一般平民所能负担的价格条件,但确提供世界上最佳服务为目标的新型饭店,开创了饭店业发展的新时代。

斯塔特勒在饭店经营中有许多革新和措施:他按统一标准来管理他的饭店,不论你到波士顿、克利夫兰,还是纽约、布法罗,只要住进斯塔特勒的饭店,标准化的服务都可以保证;他的饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目;讲究经营艺术.注重提高服务水平,亲自制定(斯塔特勒服务手册).开创了现代饭店的先河。斯塔特勒的饭店经营思想和既科学合理又简练适宜的经营管理方法,如“饭店经营第一是地点,第二是地点,第三还是地点”等,至今对饭店业仍大有启迪,对现代饭店的经营具有重要的影响。

商业饭店的基本特点是:第一,商业饭店的服务对象是一般的平民,主要以接待商务客人为主,规模较大,设施设备完善,服务项目齐全,讲求舒适、清洁、安全和实用,不追求豪华与奢侈。第二,实行低价格政策,使顾客感到收费合理,钱花所值;第三,饭店经营者与拥有者逐渐分离,饭店经营活动完全商品化,讲究经济效益,以盈利为目的;第四,饭店管理逐步科学化和效率化,注重市场调研和市场目标选择,注意训练员工和提高工作效率。

二次世界大战后,随着世界范围内的经济队复和繁荣,人口的迅速增长,世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步,使交通条件大为改善.为外出旅游创造了条件;劳动生产率的提高,人们可支配收入的增加,对外出旅游和享受饭店服务的籍求迅速扩大,加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。

这种社会需求的变化,促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。 20 世纪 60 年代,大型汽车饭店开始在各地出现,并逐渐向城市发展,建筑物也越造越高,使汽车饭店与普通饭店变得很难区分.其奢华程度大大超过原先的同类饭店。

鲜艳夺目的店内装饰,用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。

至 20 世纪 60 年代中期,汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展,一家饭店生意好坏,在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。 在现代新型饭店时期,饭店业发达的地区井不仅仅局限于欧美,而是遍布全世界。

亚洲地区的饭店业从 20 世纪 60 年代起步发展到如今,其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国(机构投资者)杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中、亚洲地区的饭店往往占有半数以上,并名列前茅。

由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店,十多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中,已涌现出较大规模的饭店集团公司,如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等,这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店.井已扩展到欧美地区。

现代饭店的主要特点:旅游市场结构的多元化促使饭店。

10. 饭店的经营和管理

面对来势汹汹的社会餐馆,星级饭店该积极应战、一决雌雄,还是避其锋芒、另辟蹊径?是求同存异、不予理睬,还是落荒而逃、甘拜下风? 而今,全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现,给同行带来许多经营压力,加之社会餐馆日益增多,餐饮市场竞争更趋激烈,其经营空间越来越狭小,这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。

作为星级饭店的餐包经营者,如何应对现在的局面,采取什么对策扭转大局呢? 探导经营特色,开发风味特色餐厅 从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级饭店,属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。

在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。 针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从饭店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

一、设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求 餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位,如五星级饭店高档豪华,就要接待高档客人,二星级饭店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上了。其实,消费者饮食分流大致形成了三个部分;一是“美食族”,这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝顶级美食或特色菜肴。

他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。二是“猎奇族”,这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与否,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。

三是“实惠族”,这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。

不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局,满足不同消费者的需求。 二、注重培育餐饮品牌,增强自身实力 品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。

消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

三、做好会议、婚宴和重要接待大文章 星级饭店经常接待会议,可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快,应以量足、味丰、配膳合理为主导,尽量多安排新鲜味厚的菜品,口味应多样化,菜品应清爽、干净,自助餐的食品要丰富,宴会菜品应上档次,并要注重服务的细微之处,针对客人的特殊情况做好特殊的服务。

“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性,加之场面大、环境好,并可提供客房、汽车等多种服务,深得广大消费者的青睐。

这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地,带来了饭店餐饮销售的“人气”,如何把“婚宴”做大做强做优,这是餐饮管理人员所研究的问题,“婚宴”做得好,就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛,品尝到可口的美味佳肴,体现亲情的星级服务的水准,分享到新人的甜密、幸福和欢欣。

四、扩大经营范围,减少运营费用,在连锁上动脑筋 许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。